丁寧に出汁をとっているとき、鍋から香り立つ湯気に、これから作るお料理の創作意欲が高まってきますね。
お料理に格別なうまみと深みを与える出汁は日本料理には欠かせないものです。
今回は基本の出汁の取り方と、出汁を取った後の出汁がらの利用法を紹介します。出汁がらもまだまだ旨味が十分あります。
出汁に使う、昆布や鰹節、干し椎茸など「乾物」は、湿気をさけ密閉容器にいれて常温で半年くらい保存できます。それぞれビンに入れて保存すると便利です。
昆布と鰹節の出汁の取り方
【材料】
- 昆布・・・10ｇ
- 削り節・・20ｇ
- 水・・・・1000ml
①鍋に昆布と水を入れて30分置きます。鍋を弱火で熱し、湯気が立ち始めて、小さな泡が出てきたら、昆布を取り出します。
②弱火にして煮立て、火を止めて、鰹節を広げるように加え、そのまま2分ほどおきます。
③目の細かいザルや、ペーパータオルや布を敷いたザルに上げて濾してできあがりです。
鰹節の出汁がらで作るふりかけ
鰹節の出汁がらを煎ることで香ばしさが増し、日持ちも良くなります。おにぎりの具として使ったり、豆腐やサラダのトッピングにしても美味しいです。出汁をとった際に、出汁がらをそのつど冷凍をして、まとまったら作るのもおすすめです。
【材料】
- 鰹節の出汁がら・・・30ｇ
- 白ごま・・・30ｇ
- しょうゆ・・大さじ1
- 砂糖・・・・大さじ1/2
- みりん・・・大さじ1
- 酒・・・・・大さじ1
【作り方】
- 出汁がらを固く絞り、フライパンに入れ、焦がさぬように炒めます。
- しょう油、酒、みりん、砂糖を入れて味を調え、水分がとぶまで炒めます。
- 仕上げに白ごまを混ぜ合わせたらできあがりです。
かつおふりかけで卵チャーハン
【材料】（2人分）
- ごはん・・・・・・お茶碗2杯分
- 卵・・・・・・・・2個
- かつおふりかけ・・大さじ3
- 搾菜・・・・・・・大さじ2
- レタス・・・・・・葉1枚
- 干し桜エビ・・・・10ｇ
- ごま油・・・・・・大さじ1
- 青ねぎ・・・・・・適量
- しょうゆ・・・・・適量
【作り方】
- 搾菜はみじん切り、レタスは食べやすい大きさにちぎっておきます。
- ボウルに卵を割り入れ、ふりかけとご飯を入れて、よく混ぜます。
- フライパンにごま油を熱し、2.を入れほぐしながら炒め、搾菜、干し桜エビ、レタスを炒め合わせます。仕上げにしょうゆを適量まわしかけます。
- 器に盛って青ねぎを散らしてできあがりです。
かつおふりかけでクレソンサラダ
【材料】（2人分）
- クレソン・・・・・一束
- かつおふりかけ・・大さじ2
- レモン・・・・・・1/8個
- オリーブオイル・・大さじ1
- すりごま・・・・・小さじ1
【作り方】
- クレソンは食べやすい大きさに切ります。
- お皿にクレソンを盛り付け、かつおふりかけとすりごまをのせ、オリーブオイルまわしかけます。
- レモンを絞ってお召し上がりください。
出汁をとった後の昆布で佃煮を作る
ご飯のお供になる昆布の佃煮は簡単に作れます。出汁をとった後の昆布を使用して作ってみましょう。昆布は抗アレルギー成分や食物繊維、ミネラルや鉄分も豊富です。
【材料】
- 出汁をとった後の昆布・・・・50ｇ
- 水・・・・・・1/2カップ
- しょうゆ・・大さじ1・1/2
- みりん・・・大さじ1・1/2
- 酒・・・・・大さじ1・1/2
【作り方】
- 昆布を細切りにします。
- お鍋に材料を全て入れ、蓋をして弱火にかけます。
- 煮詰まったら、焦げないように混ぜ、煮汁が全体にからまったらできあがりです。
記事：海江田 佳子（かいえだ けいこ）
栄養士、食育インストラクター、健康管理士、エコ・クッキングナビゲーター
